Ein Traum für Feinschmecker

Hans-Brüggemann-Schule BordesholmHans-Brüggemann-Schule Bordesholm 17. November 2017

NEGENHARRIE. Wenn man an den Wiesen in Negenharrie vorbeifährt, fällt zunächst gar nichts Ungewöhnliches auf: Grasende Rinder sind nicht außergewöhnlich in Schleswig-Holstein. Schaut man jedoch genauer hin, erkennt man, dass diese Rinder kleiner sind als die rot- und schwarzbunten. Auf der Hofeinfahrt trafen wir Fynn Marquardt, den Neffen des Hofbesitzers Rüdiger Marquardt, der uns mehr dazu erzählen konnte.

Wie lange gibt es Ihren Betrieb schon?

Fynn Marquardt: Ende des Monats hat der Hof mit den japanischen Rindern zehnjähriges Jubiläum. Den Hof an sich gibt es schon seit 1950 in Fiefharrie.

Was haben Sie auf Ihrem Hof produziert, bevor Sie
Wagyu-Rinder hatten?

1950 haben wir auf dem Hof angefangen mit 30 bis 40 Milchvieh-Rindern, ein oder zwei Schweinen, einigen Hühnern und Gänsen. 1990 wurden die Tiere wieder abgeschafft. 2007 haben wir angefangen, die japanischen Rinder zu züchten

Wie sind Sie darauf gekommen, Wagyu-Rinder zu züchten?

Mein Onkel Rüdiger Marquardt hat als ältester Sohn den Hof bekommen und musste nun entscheiden, was damit passiert. Durch den Strukturwandel 2007 in der Landwirtschaft stellte sich die Frage: Weitermachen oder ganz aufhören? Da er den Hof nicht aufgeben wollte, beschloss er, besondere Tiere, die Wagyu-Rinder, zu züchten. Sein Motto lautet Klasse statt Masse. 2009 begann er dann mit drei Fullblood-Wagyu-Rindern die Zucht.

Wie viele japanische Rinder haben Sie heute?

Es gibt insgesamt 220 Rinder im Betrieb. Davon sind 170 Wagyus und 50 andere Kühe.

Was unterscheidet diese Rinder von den schleswig-holsteinischen Schwarzbunten oder Rotbunten?

Der größte Unterschied liegt in den Marmorierung des Muskelfleisches. Die Jungtiere werden schneller fett. Die Tiere sind kleiner. Die Rinder fressen wenig, werden aber schneller dick.

Züchten Sie die Wagyus selbst oder kaufen Sie Kälber dazu?

Wir kaufen gelegentlich Kälber dazu. Für die Zucht verwendet man nur die besten Rinder.

Wie viel kosten Embryonen oder die künstliche Besamung?

Bei der Besamung verwendet man eine Portion, die so groß ist wie ein Strohhalm. In einer Portion sind zwei Millionen Spermien. Das ist die unterste Schiene. Weiter nach oben ist man dann mit 15 Millionen bis 16 Millionen Spermien dabei. Eine Portion kostet 100 Euro, ein Embryo kostet 1000 Euro.

Laufen die Wagyus auf der Weide oder bleiben sie im Stall?

Die Rinder können immer rein und raus aus dem Stall, wann sie wollen. Direkt am Hof haben sie 14 Hektar Weide, wo die Tiere grasen können. Tiere, die nicht tragend sind, kommen auf Weiden, die weiter entfernt liegen.

Welches Futter bekommen die Tiere täglich – und wie viel?

Hauptsächlich bekommen sie Gras. Es gibt Gras aber in verschiedenen Arten: Einmal als Heulage, das ist getrocknetes Gras, eingewickelt in einer luftdichten Folie, damit das Futter nicht verrottet. Teilweise werden sie auch mit Heu gefüttert, das ist einfach nur getrocknetes Gras. 600 bis 700 Kilo werden zweimal täglich in einem Stall verfüttert.

Warum sind Wagyu-Rinder so teuer?

Weil sie so selten sind. Früher haben die Japaner die Rinder als Arbeitstiere genutzt. Irgendwann gab es in Japan eine Hungersnot, da hat der Tenno, der japanische Kaiser, angeordnet, dass Rinder gegessen werden sollen. Der Tenno sollte nicht das essen, was die anderen Bürger aßen. Deswegen hat man ihm etwas Besonderes gesucht. Beim Aufschneiden hat man gesehen, dass das Fleisch der Wagyu-Rinder eine starke Marmorierung hatte. Von da an hat man, weil der Tenno es aß, über das Fleisch gesagt, es sei jetzt „japanisches Kulturgut".

Wie teuer ist ein Wagyu-Rind?

Der Preis für eine Färse, also eine zuchtfähige Kuh, die noch nicht gekalbt hat, liegt bei 14 000 Euro. Die teuerste Färse Europas – sie heißt Elisef – haben wir hier im Betrieb. Sie hat einen Wert von 34 000 Euro.

Was kostet ein Stück von ihrem Fleisch?

Filet ist das teuerste Stück Fleisch, weil es nur so wenig ist. Bei einem Ochsen hat man mit Glück vier Kilo Filet. Ein Kilogramm wird für 600 Euro gehandelt. Die günstigsten Wagyu-Produkte sind Hackfleisch oder Bratwurst, wo der Preis zwischen 22 und 25 Euro pro Kilo liegt.

Haben sie viele Mitarbeiter?

Es ist ein Team aus zehn Personen. Dazu gehören die Familie, ein Betriebsleiter, zwei Büroangestellte und drei Personen, die draußen auf dem Hof arbeiten.

Besitzen Sie auch noch andere Tiere außer den Rindern?

Ja, es gibt noch drei Pferde, 50 Hühner, drei Gänse, zwei Pfauen, sechs Hunde und fünf Karpfen im Teich.

Interview: Tobias Payns und Leon Schümann

 
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